Herontdek de Extra Vierge Olijfolie in de meest pure vorm – Deel 2: Misverstanden, prijs en duurzaamheid van olijfolie

Mensen uit het Middellandse zeegebied behoren tot één van de gezondste bevolkingsgroepen ter wereld. Dat wordt toegeschreven aan het eetpatroon, met als belangrijke basis olijfolie.

Niet voor niets liggen 2 van de 5 Blue Zones in het mediterrane gebied. Hier wordt olijfolie in de meest pure vorm genuttigd: extra vierge. Extra vierge olijfolie is de hoogste gradatie die er is. Het werkt aantoonbaar ter preventie van hart- en vaatziektes en diverse vormen van kanker en alzheimer. In deze reeks artikelen vertellen we daarom waar je op kan letten om goede van slechte olijfolie te onderscheiden, zodat olijfolie weer een dagelijkse routine kan worden ter bevordering van een gezonde leefstijl!

In het eerste deel gaven we informatie over de zuurgraad en polyfenolen van olijfolie, belangrijke factoren rondom de kwaliteit. Deze week in deel twee van deze driedelige serie richten we ons op de misverstanden, de duurzaamheid en het prijskaartje van kwalitatief goede olijfolie.

Het verhitten van olijfolie

Er is een groot misverstand rondom de verhitting van extra vierge olijfolie. Vaak lees je dat het schadelijk is om extra vierge olijfolie te verhitten omdat het een lager verbrandingspunt zou hebben dan andere oliën. Dit is niet helemaal waar.

Sommige extra vierge olijfoliën kun je prima verhitten zonder dat er wat verandert aan de voedingswaarden. Een goed voorbeeld hiervan is de extra vierge olijfolie bakken en braden van Liquido d’Oro. Bij deze extra vierge olijfolie worden kleine restjes vruchtvlees gefilterd. Deze restjes zorgen voor de rookwalm die bij olijfolie verschijnt als je het verhit. Wat blijft er na filtrage over? Geschikte olie die ook te verwarmen is!

Olijfolie die geschikt is voor bakken en braden heeft een veel hoger verbrandingspunt dan andere oliën. Zo verbrandt maisolie bijvoorbeeld al bij 160 graden, terwijl zonnebloemolie bij 170 graden het verbrandingspunt bereikt. Bij olijfolie ligt dit tussen de 200 en 210 graden, veel hoger dan bij andere oliën dus! Een gerecht dat in olijfolie is gebakken is licht verteerbaar en je kunt het meerdere keren gebruiken.

En nog iets positiefs: Olijfolie dringt niet door in het gebakken of gefrituurde eten. In plaats daarvan vormt zich een krokant korstje. Hierdoor blijft vlees en vis sappig en behoudt groente zijn optimale smaak.

Koel en donker

Wanneer olijfolie te lang wordt blootgesteld aan zuurstof en licht, gaat het oxideren. Kortgezegd kent olijfolie tijdens bewaring drie tegenstanders. Dit zijn lucht, licht en warmte. Koop en bewaar olijfolie daarom altijd in een donkere fles, zo kan er zo min mogelijk licht bij de olie. Sluit de fles altijd goed af, zodat er geen zuurstof bij kan komen. Bewaar je olijfolie op een donkere en koele plek.

Als de prijs en afdronk naar meer smaakt

Een goede olijfolie herken je aan de scherpe, peperachtige nasmaak. De Moermanvereniging (MMV) beschrijft het mooi: “Het moet branden achter in de keel.”

Als je in de supermarkt twijfelt welke olie je moet hebben is er een redelijk simpele maatstaf: de prijs. € 10,- voor 500ml is heel normaal voor een goede extra vierge olijfolie. Daaronder is een echt goede kwaliteit haast niet denkbaar.

Ook de olijfindustrie moet en kan ook duurzamer

Een goede olijfolie anno 2021 kenmerkt zich dus vooral door een lage zuurgraad, het aantal polyfenolen maar ook een duurzame landbouw en productie. Minder bekend is dat, net als vele andere voedselindustrieën, ook de olijfolie-industrie forse problemen kent om olijfolie klimaatneutraal te ‘verbouwen en brouwen’. De problemen voor de olijfolie industrie zitten vooral in het olijfolie-afval. In contact met water geeft dit in de natuur grote ecologische schade.

Professor Vlyssides, verbonden aan de Technische Universiteit van Athene, doet hier al 30 jaar onderzoek naar. Vanuit zijn onderzoek en faculteit heeft hij een biologische compost ontwikkeld, vanuit olijfolie afval, die zorgt dat olijfgaarden en olijfpersen circulair en dus duurzaam kunnen werken. Deze innovatieve manier van verbouwen staat tegenwoordig beter bekend als regeneratieve landbouw.

Duurzaam en kwalitatief hoogwaardige olijfolie produceren is dus intensief en past qua prijs dus moeilijk in het schap van de supermarkt. Een prettige uitzondering zijn vaak de zgn. kleinere, lokale producenten zoals die van het jonge merk Elietsa. Zij publiceren zelfs de testen van het lab, waarin ook is terug te vinden welke en hoeveel fenolen in hun jaarlijkse oogst zit.

Katerina Gerari, olijfsommelier en vierde generatie olijfolie-maakster bij Elietsa, zocht het vooral in de lokale samenwerking met andere duurzaam werkende olijfgaarden, olijfpersen en de Griekse wetenschap.