Gevulde Courgettes
Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Ingrediënten (2 personen)
- 2 courgettes
- 1 el extra vierge olijfolie
- 80 g volkoren couscous
- 1 rode paprika, in blokjes
- 250 g cherrytomaten, gehalveerd
- 50 g granaatappelpitjes
- 50 g feta
- 1 el extra vierge olijfolie voor de dressing
- 1 limoen
- 4 takjes basilicum
- peper en zout
Aan de slag
Snijd de courgettes over de lengte door de helft. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de courgette en hak dit fijn. Leg daarna de courgettes met de snijkant naar boven op de bakplaat. Bestrijk de courgetteschuitjes met de olijfolie en breng deze op smaak met zout en peper. Bak de courgettes 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de rode paprika in kleine blokjes en halveer de cherrytomaten. Meng het fijngehakte vruchtvlees van de courgette, de blokjes paprika, gehalveerde cherrytomaten, granaatappelpitjes door de couscous en verkruimel vervolgens de feta er doorheen.
Maak een dressing van de olijfolie, het sap van een halve limoen en de fijngehakte blaadjes van 3 takjes basilicum en roer door de couscous.
Vul tot slot de courgettes met het couscousmengsel en garneer met de resterende blaadjes basilicum en partjes van de overgebleven halve limoen.
