Waarom is zuurdesembrood makkelijker te verteren?

Zuurdesembrood bestaat al eeuwenlang. Dat weten ook de inwoners van Blue Zone Sardinië, waar het al generatie op generatie wordt gemaakt en gegeten.

Pas de laatste jaren is het hier in Nederland erg populair geworden.

Maar wat is zuurdesembrood precies?

Bij het maken van brood wordt er normaal gesproken gist aan het deeg toegevoegd om het te laten rijzen. Bij desembrood wordt er geen gist toegevoegd als rijsmiddel, maar desem. Desem ontstaat uit een papje gemaakt van bloem of meel, gemengd met water. Dat laat je vervolgens een paar dagen rijzen. Bacteriën zorgen ervoor dat het papje, ook wel zetsel, starter of moederdeeg genoemd, verandert in desem. Bij het maken van zuurdesembrood wordt een deel van dit moederdeeg toegevoegd aan het deeg om het brood te laten rijzen.

Dit natuurlijke proces van gisten wordt ook wel spontane fermentatie genoemd. Door spontane fermentatie ontstaat de typische fris-zure smaak en geur van zuurdesembrood. De desem zorgt er ook voor dat het brood steviger is dan gewoon brood.

Waarom zuurdesembrood?

Bij de fermentatie ontstaan melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Van gefermenteerde producten wordt gezegd dat ze een positieve bijdrage leveren aan bacteriën in je darmen.

Ook wordt beweerd dat de darmen voedingsstoffen uit zuurdesembrood beter opnemen dan uit gistbrood. Zuurdesem breekt namelijk fytinezuur in de granen af. Fytinezuur remt de opname van bijvoorbeeld calcium, ijzer en zink. Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken.

Sommigen mensen krijgen darmklachten van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. De reden waarom is nog niet helemaal duidelijk. De voorvertering zou hier een rol in kunnen spelen. Het deeg voor zuurdesembrood heeft een langere rijstijd. Dit zorgt voor een soort voorvertering van de koolhydraten en eiwitten uit granen.

Er zijn aanwijzingen dat bepaalde desems gluten voor een deel afbreken. Dat kan minder klachten geven als je overgevoelig bent voor gluten.

Desembrood is te koop als volkoren-, bruin- en witbrood. De volkoren variant is hiervan het meest gezond omdat in volkorenbrood meer gezonde vezels zitten.

Al met al lijkt zuurdesembrood dus wat makkelijker verteerbaar voor je lichaam dan gewoon brood. Maar het is vooral heel erg lekker. Fijnproevers zullen dat zeker beamen.

Trek gekregen van dit artikel? Zuurdesembrood kan je ook zelf maken!